穿越后我开了一家小食铺第203章 佛跳墙

这夜已深万籁俱寂唯有“谭隐味居”的后厨还亮着温暖的灯火。

聂竹挽着袖子神情专注正对着季知棠留下的那张写满步骤的方子小心翼翼地尝试这名为“佛跳墙”的复杂汤品。

准备工作从前一日便已开始。

来自五湖四海的干货珍品——肥厚的鲍鱼、鲜甜的干贝、晶莹的鱼翅、弹韧的海参、伞肉饱满的金钱菇一一被放入清冽的泉水中缓缓浸泡让它们在时光的浸润里逐渐舒展恢复往昔的丰腴。

花胶的处理更需耐心需先以清水泡至微软换水后加入去腥的黄酒与数片老姜上笼屉以文火蒸上一刻钟逼出腥气再转而投入温热的清水中继续那场温柔的复苏。

最考验火候的当属油发猪蹄筋。

聂竹稳站灶前锅中倒入宽油待油温升至五成热指尖轻触微有热意时便将干燥硬挺的蹄筋滑入锅中。

只见蹄筋在热油中微微蜷缩变形他立刻转为小火眼神锐利地观察着油面的变化甚至偶尔舀起一小勺清水迅速点入油锅“刺啦”一声白汽蒸腾以此给油温稍稍降温防止那娇贵的蹄筋被炸得过火发苦。

如此反复直到锅中的蹄筋完全膨胀开来色泽变得乳白蓬松如同吸饱了阳光的云朵他才用笊篱利落地捞出沥干油分备用。

另一边其他的基础食材也已处理妥当：精选的猪肉、被敲开露出骨髓的猪筒骨、皮色黄亮的整鸡、色泽嫣红的金华火腿、刮净油脂的猪皮、吐净泥沙的海螺……猪肉与火腿被切成适口的块状鸡肉斩件海螺去壳取出了嫩黄的螺肉。

接下来是奠定这盅汤灵魂的基础高汤。

斩件的鸡肉先行下锅用少许底油煸炒至鸡皮微黄香气逸出便移入厚重的深底汤锅之中。

焯过水去尽血沫的猪骨同样入锅略加煸炒激出深层的油脂香气随后也汇入汤锅。

接着聂竹提起早已备好的上好黄酒毫不犹豫地倾入半坛再加入一把紧实弹牙的鸡爪注入满锅的清水投入一颗八角、一小段肉桂和一小粒冰糖用以调和诸味。

大火催沸后便撤去大部分柴火只留灶膛底一点微弱的星火让这一锅精华在近乎静止的热度中悠悠地煨炖上一整夜。

次日清晨聂竹小心地滤掉汤锅中所有的残渣只留下那一锅色泽已然微黄、胶质初显、香气内敛的高汤。

他将金华火腿厚片、柔软滑糯的花胶、饱满润泽的干鲍以及部分撕碎的干贝依次请入这锅高汤之中。

随后他再次捧起黄酒坛将剩余的酒液悉数倒入直至几乎填满锅中的空隙酒香与肉香瞬间交织升腾起一股复合而醇厚的暖香。

再撒入几颗红枣、一小撮枸杞调入少许盐粒便再次盖上锅盖以几乎难以察觉的微小火苗开始了长达一个白天的第二次煨炖。

待到午后汤色已转为深邃的金黄胶质愈发浓稠。

聂竹掀盖加入泡发好的花菇、早已变得蓬松软韧的猪蹄筋以及剩余的完整干贝让它们在浓汤中继续沉浸。

又将提前煮好、剥去外壳显得白嫩光滑的鸽子蛋轻轻放入。

最后才轮到最为娇嫩的海参入锅后以恒定的温柔热度慢慢煨至其达到极致的软嫩滑弹这个过程又耗去了近一个半时辰。

临近晚膳时分聂竹将焯烫至断生、卷曲成漂亮形状的海螺肉投入锅中再将那梳理得根根分明、如银丝般的鱼翅小心铺在最上层略加炖煮让所有食材的风味完成最后一次融合。

当季知棠处理完“季家地锅鸡”的琐事踏着夜色前来查验成果时这盅汇聚了山海精华、历经两日慢火细炖的佛跳墙正好到了火候绝佳之时。

小尾巴季知蘅一听阿姐要去尝新品立刻眼巴巴地跟了上来任凭季知棠如何说她是个“小馋猫”也只笑嘻嘻地拉着阿姐的衣角不放手。

后厨里聂竹与谭娘子神色间带着一丝疲惫更多的却是压抑不住的期待与郑重。

他们合力将那个厚重的陶制汤煲端上备好的小桌盖子尚未揭开一股难以言喻的、复杂而醇厚的香气已丝丝缕缕地逸散出来不霸道却绵长深远仿佛蕴藏着山川湖海的魂魄。

谭娘子亲手执起汤勺为每人面前的白瓷小碗中盛入一份。

只见汤色金黄澄澈宛如上好的琥珀浓稠的汤汁挂在勺壁缓缓滑落显示出极佳的胶质。

汤中内容更是丰富：鲍鱼圆润饱满海参黝黑软糯花菇吸饱了汁水蹄筋透明如晶干贝丝丝分明鸽子蛋浸润成浅褐色火腿片红白相间螺肉嫩黄鱼翅如银丝散落其间煞是好看。

季知棠先观其色再闻其香心中便已笃定了七八分。

她拿起小勺轻轻舀起一勺汤吹散热气送入口中。

那一瞬间极致的鲜醇在味蕾上轰然绽放层次分明却又浑然一体。

黄酒的醇厚甘美率先打开味觉随之而来的是火腿带来的深沉咸鲜鸡与猪骨熬出的丰腴底味以及各种海味珍品贡献的、各不相同却又和谐共鸣的鲜甜。

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