不同职业同样精彩第49章 食品研发

凌晨四点半盛华食品研发中心的灯光已经亮了大半。

林夏推开研发部的玻璃门白大褂的衣角随着脚步轻轻晃动手里拎着的保温桶里装着刚从家里带来的新鲜杨梅。

作为研发部的核心工程师他负责的“自然风味系列”果汁饮料项目进入了关键的配方优化阶段连续一周他都是这样踩着晨光走进实验室。

“林工您来了！”助理小陈已经在操作台旁忙碌看到林夏进来立刻递上一份检测报告“昨天调整比例后的杨梅汁样品可溶性固形物含量达标了但酸度还是偏高感官评价小组有三位成员反馈口感偏涩。

” 林夏接过报告指尖划过上面的数据眉头微蹙。

他打开保温桶取出几颗饱满的杨梅放在鼻尖轻嗅：“这批杨梅是东山产区的成熟度刚好单宁含量应该在合理范围。

”他拿起一颗咬了一口酸甜的汁水在口腔中爆开涩味确实存在但并不明显“可能是榨汁过程中果皮和果核的杂质没有过滤干净单宁释放过多了。

” 他戴上一次性手套走到榨汁机旁。

实验室里的设备整齐排列高速冷冻离心机、气相色谱仪、感官评价操作台一应俱全。

林夏将杨梅仔细去核只保留果肉然后调整榨汁机的转速：“之前用的是8000转/分钟这次降到6000转减少果肉细胞壁的破损同时增加一道硅藻土过滤工序看看能不能改善涩感。

” 小陈立刻点头记下熟练地准备好过滤设备。

林夏则打开电脑调出配方表。

“自然风味系列”的核心要求是“零添加”——不添加蔗糖、防腐剂、人工色素和香精完全依靠水果本身的风味和天然成分保鲜。

这在市面上的果汁饮料中并不常见盛华食品的管理层希望通过这个系列打破“健康饮料=口感寡淡”的刻板印象抢占中高端市场。

作为项目负责人林夏压力不小。

前两次的样品测试要么是风味不足要么是保质期太短要么就是口感存在缺陷。

这次的杨梅汁是系列的主打产品之一必须在口感、营养和保质期之间找到完美的平衡点。

上午九点经过过滤处理的杨梅汁样品新鲜出炉。

林夏倒了一小杯放在鼻尖闻了闻果香比之前更加纯粹没有了果皮带来的杂味。

他抿了一口酸甜平衡涩感明显减弱但似乎还少了点层次感。

“小陈取5ml的蜂蜜柚子浓缩汁过来记得是我们自己研发的那款零添加蔗糖的。

”林夏说。

小陈很快拿来浓缩汁林夏用移液管精确吸取少量加入杨梅汁中搅拌均匀后再次品尝：“柚子的清香能中和一部分酸味还能增加风味层次这个方向可行。

”他让小陈将样品分成若干份分别加入不同比例的蜂蜜柚子浓缩汁准备送去感官评价小组测试。

就在这时研发部总监张敏走了进来。

她手里拿着一份市场调研报告脸色有些凝重：“林夏刚收到的消息竞品公司推出了一款零添加杨梅汁主打‘原果压榨+低温锁鲜’上市三天就占据了线上销量榜前三我们的进度必须加快了。

” 林夏接过报告快速浏览着上面的数据。

竞品的价格比他们预期的高出20%但销量依然火爆说明消费者对高品质零添加饮料的接受度很高。

“张总我们的样品已经基本解决了口感问题接下来主要是优化保质期。

”他指着实验台上的样品“目前在4℃冷藏条件下保质期能达到15天但我们希望能延长到30天同时不影响风味和营养。

” 张敏点了点头：“保质期是关键消费者不可能买回去几天就过期。

你们之前尝试的HPP超高压杀菌技术效果怎么样？” “HPP技术能有效杀灭微生物延长保质期但成本太高而且会损失一部分挥发性香气物质。

”林夏解释道“我们正在尝试结合低温巴氏杀菌和天然防腐剂比如ε-聚赖氨酸和纳他霉素这两种都是国家允许使用的天然防腐剂安全性高而且不会影响口感。

” “这个思路可以但一定要控制好剂量不能让消费者感觉到防腐剂的存在。

”张敏叮嘱道“另外包装也要跟上我已经让设计部做了几款方案主打环保和便携你后续可以和他们对接一下。

” 送走张敏后林夏立刻投入到保质期优化的实验中。

他和小陈将不同比例的天然防腐剂加入杨梅汁样品中然后进行低温巴氏杀菌处理之后将样品分别置于4℃、25℃和37℃的环境中定期检测微生物数量和风味变化。

实验过程繁琐而枯燥需要极大的耐心和细心。

林夏每天都要重复取样、检测、记录数据的工作有时候一个参数调整就要重新进行一轮实验。

有一次因为小陈不小心弄错了防腐剂的比例导致整个批次的样品都作废了林夏没有责备她只是和她一起重新配制样品熬夜完成了实验。

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