小镇炊烟米其林第102章 研究食珍

“薇姐！薇姐！你快来看！”这天下午趁着客流间隙苏琪又捧着那本厚厚的《林氏食珍》复印件像发现新大陆一样冲到后厨差点撞翻正在小心翼翼称量香料比例的苏小豆。

“慢点跑！后厨重地禁止喧哗！”我无奈地放下手里正在清洗的青菜看着她因为兴奋而微微发红的脸颊。

“你看食珍里记载的这个‘酒腌醉虾’”苏琪把复印件摊在案板上手指点着那一行行竖排的繁体字“跟我们平时直接用高度白酒或者花雕酒呛醉完全不同！它用的是陈年花雕基底但加入了陈皮、当归、枸杞、甚至还有一点点甘草和……嗯这个字看不清了像是‘紫苏’？说是要活虾入瓮密封浸泡足足十二个时辰！让酒和香料的味道慢慢渗透进去成品口感要求是‘虾肉凝脂酒香温润回味绵长’不是我们那种追求瞬间刺激的‘醉’！” 我凑过去仔细看了看那繁复的香料配比和漫长的腌制时间让我倒吸一口凉气。

“想法是挺好听起来也更讲究。

但这时间成本也太高了吧？十二个时辰就是一整天！而且要用活虾还得保证它们在这期间不死这难度……再说了活虾乱蹦的处理起来也够呛。

”我想起以前处理活虾时被跳动的虾须吓到的经历心有余悸。

“怕什么！技术难题就是要用来攻克的！”苏琪豪气干云地一拍胸脯眼神灼灼“食材的鲜活是保证口感的第一要素！时间成本高我们可以做限量供应嘛！至于处理活虾……交给我！我可是连奶奶那锅不听话的卤水都降服过的人！” 看着她摩拳擦掌、跃跃欲试的样子我和旁边的陈默交换了一个“等着看好戏”的眼神。

说干就干。

苏琪立刻拉着小辉去市场精挑细选了一批活蹦乱跳的河虾回来。

为了保证虾的活力她还特意用加了冰袋的氧气袋装着。

回到后厨她系上围裙戴上手套一副严阵以待的模样。

然而理想很丰满现实很骨感。

当她打开袋子准备将活虾转移到准备好的酒腌料中时一只格外生猛的大虾猛地一挣从她手中跳出“啪”地一声落在光滑的地面上随即开始疯狂地弹跳起来！ “哎呀！”苏琪被这突如其来的“袭击”吓得尖叫一声下意识地后退手一松整个装虾的盆子都差点打翻。

顿时十几只青壳大虾如同获得了自由般在后厨的地面上、墙角边、甚至灶台脚下开始了“胜利大逃亡”噼里啪啦跳个不停。

“我的虾！快！快抓住它们！”苏琪急得直跺脚也顾不得害怕了弯腰就去扑捉。

小辉反应慢半拍憨憨地“哦”了一声也手忙脚乱地加入抓捕队伍。

苏小豆说：“理论上......” “理论你个头啊！快帮忙！”苏琪一边追着一只钻到橱柜底下的虾一边没好气地吼道。

一时间后厨鸡飞狗跳人仰虾翻。

我和陈默站在相对安全的区域看着这混乱的一幕忍俊不禁。

陈默甚至还推了推眼镜冷静地点评了一句：“活体食材处理过程中的不确定性是传统技法复原面临的常见挑战之一。

” 最后还是陈默看不下去了指挥小辉和苏琪重点封锁角落和柜底。

苏小豆也终于放弃了理论计算不知从哪个角落找出一个捞金鱼用的细网兜进行了“物理限制”。

在三人的围追堵截下这场“虾兵蟹将”的大逃亡才总算平息下来。

苏琪累得气喘吁吁头发都有些散乱看着重新被归拢到盆子里、依旧活力不减的虾们忿忿地抹了把汗：“这些家伙比当年我奶奶教我时那锅怎么调都差一点意思的卤水还难搞！” 经过这番波折试验总算得以继续。

严格按照《林氏食珍》记载（结合了王老爷子和林爸的一些模糊记忆补充）配置好复杂的香料酒液将依旧活蹦乱跳的虾浸入其中密封保存。

等待的过程是漫长的。

二十四小时后我们怀着期待又忐忑的心情打开了密封罐。

一股复合着醇厚酒香、药料清香和虾肉鲜香的独特气味弥漫开来。

取出几只品尝虾壳很容易剥离虾肉果然呈现出一种近乎半透明的凝脂状入口冰凉弹牙花雕的醇厚酒香与陈皮的甘香、当归的微苦、枸杞的清甜层层铺开回味悠长而温和完全没有普通醉虾那股冲鼻的酒气。

“成功了！”苏琪激动地差点跳起来眼睛亮晶晶的“就是这个感觉！温润！复杂！有层次！” 然而喜悦之余现实问题也摆在眼前。

这古法醉虾味道虽好但制作周期长达两天对虾的鲜活度要求极高失败风险大根本无法作为常备菜品供应。

最终我们决定将其作为需要提前三天预定的“隐藏菜单”或特殊节日的限量特供。

苏琪倒也不气馁拿出她那个封面画着卡通厨师的小本本认真地记录下这次试验的配方、流程、优缺点嘴里还嘀咕着：“失败是成功之母！至少我们验证了古法在风味层次上的优势。

下次可以试试能不能简化流程或者……把这种复合香料的思路借鉴到其他的冷盘或者甚至热菜里去？” 这种将古籍智慧与现代经营理念结合的思考让我看到了她真正的成长。

与此同时她也开始大胆地将“忆奶奶卤味”的香料逻辑与《林氏食珍》里记载的一些宫廷卤味技巧进行融合试探。

比如她尝试在卤制猪蹄时除了常规香料外还加入了食珍中提到的一种名为“檀香”的少量木料发现经过长时间卤煮这檀香竟能赋予猪蹄一种极其幽远、沉静的独特后香化解了肥腻让卤味的口感提升了一个档次。

老街坊们吃了这改良版的“檀香卤猪蹄”后都啧啧称奇张大爷咂摸着嘴问：“薇薇小琪你们这卤味是不是换了新方子？吃着好像更……更透亮了？香味也好像更往鼻子里钻了？” 苏琪得意洋洋叉着腰宣布：“这叫古今结合中西……不对是古今合璧！老祖宗的智慧宝库咱们得学着用起来！” 这话正好被刚遛弯回来、站在后院门口的我爸听见。

他习惯性地哼了一声板着脸训斥：“瞎折腾！老祖宗的东西是让你们这么胡乱掺和的？步子迈太大小心扯着裆！”但等他转过身假装巡视后院时我却眼尖地看见他偷偷用手捏了一块刚出锅、还烫手的“檀香卤猪蹄”飞快地塞进嘴里一边嘶哈着热气一边眯着眼嘴角似乎还微不可查地向上弯了一下。

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